Belépés

Szavazás

Önnek melyik a kedvenc borra?
 

Képeink

kombajn.jpg

Miért vörös bor illik a vörös húshoz?

Az emberek többsége számára az ételhez illő bor kiválasztása rejtélyes feladat. A szakértők azonban gyakran igen egyszerű tanácsokkal szolgálnak: a vörös bor vörös húsokhoz, a fehér bor pedig halhoz illik jól. Vajon ez a konyhai szabály pusztán hagyományokon alapul,vagy rejlenek mögötte tudományosabb okok is?

 

A vörös bort általában azért kedvező vörös színű húsokhoz inni, mert a két anyagban lévő kémiai anyagok igen szerencsésen kiegészítik egymást. A vörös húsfélék meghatározó eleme a zsír, a viszonylag jelentős zsírtaralom adja a ezen húsok kellemes zamatát. Amikor valaki húst eszik, az abban lévő zsírok bevonják nyelvének felületét és szájpadlását, és valamelyest érzéketlenebbé teszik az ízlelőbimbókat. Következésképp a hús második falata már nem annyira ízletes, mint az első volt. A húsnak sokkal jobb íze lenne, ha minden egyes falat között ki tudná mosni valahogy az ember a száját. Szerencsére van más mód is a zsírréteg eltávolítására.

A vörös bor tartalamaz egy felületaktív anyagot, amely szó szerint megtisztítja a szájat, eltávolítja a lerakódott zsírrétéeget, újra hozzáférhetővé teszi az ízlelőbimbókat, és így a második falat hús is éppen olyan zamatos lesz, mint az első volt. Azt a vörös borban lévő kémiai anyagot, aminek ez a szappanszerű hatása van, csersavnak, vagy más néven tanninnak hívják. A nátrium-sztearáthoz, vagyis szappanhoz hasonlóan, a csersav is egy összetett, apoláris szénhidrogénrészből és egy poláris szakaszból áll. A csersav poláris része jól oldódik a poláris nyálban, míg apoláris része a szájpadlást bevonó zsírrétegben oldódik könnyedén. A vörös bor fogyasztása közben a nyálban micellák keletkeznek, amelyek a belsejében oldott zsír van, felszínükön pedig a csersav poláris részei. Ez a micellaemulzió nyelésnél aztán kimosódik a szájból.

A fehér borok nem illenek annyira a vörös húsokhoz, mert nincsen bennük a szájpadlás megtisztításához szükséges csersav. Valójában az erjedő szőlőben a szőlőhéjből kioldódó csersav jelenléte vagy hiánya a vörös és fehér borok közötti leglényegesebb különbség. A vörös borokat héjukkal együtt erjesztik, míg a fehér borokat a nélkül.

 

Mivel a halfélék a vörös húsoknál jóval kisebb mennyiségben tartalmaznak zsírt, a hal ízét felületaktív anyagot segítsége nélkül is jól lehet érezni. A csersavnak valójában önmagában is elég erős íze van, amely elnyomhatja a halak kiegyensúlyozottabb, kevésbé intenzív ízét. A fehér borokban nincsen csersav, ezért ízük is gyengébb, mint a vörös boroké, és így az emberek is általában a fehér borokat kedvelik a halételekhez.